Les chefs sont de plus en plus nombreux à cultiver la terre et à rechausser leurs bottes de jardinier. Des toits parisiens aux potagers de campagne, ces cuisiniers engagés souhaitent ouvrir un nouveau chapitre dans la gastronomie durable.
Les chefs adoptent une approche plus verte, prônant une cuisine "éthicurienne" qui s'oppose à la mondialisation indifférente aux saisons et aux normes environnementales. L'hôtel Brach, situé dans le XVIe arrondissement de Paris et conçu par Philippe Starck, illustre parfaitement cette tendance avec son potager urbain. "L'idée était de permettre au chef Adam Bentalha de récolter des légumes frais, des herbes et des œufs selon les saisons," explique Alexandre Phelip, paysagiste à l'origine de ce projet.
Le règne végétal
Alain Passard mérite le titre de pionnier dans cette révolution culinaire. Fer de lance de la cuisine légumière, il a su renouveler l'intérêt pour le végétal en étant le premier à recevoir trois étoiles au Michelin pour ses plats à base de légumes. Depuis 2002, il cultive son potager à Fillé-sur-Sarthe, tout en ayant étendu ses espaces à l’Eure et un verger dans la baie du Mont Saint-Michel. Grâce à ces initiatives, il propose désormais aux Parisiens la possibilité d'acheter des "Paniers d'Alain".
Un engagement croissant
Simone Zanoni, chef du George au George V, illustre également ce changement. À 15 kilomètres de Paris, il a établi un potager bio au Domaine de Madame Elisabeth à Versailles. Avec son jardinier Mickaël Duval, ils cultivent plus de 2 000 légumes et 25 citronniers, tandis que les déchets de l'établissement sont compostés. "Il est crucial d'éduquer la jeune génération des cuisiniers à la cueillette et au respect du produit,” déclare Simone.
Une cuisine inspirée par le territoire
Armand Arnal, quant à lui, cultive depuis 12 ans un jardin de 2 hectares en Camargue où il récolte une grande variété de légumes et de fruits typiques de la région. Sa cuisine s’enrichit aussi de plantes sauvages, révélant la richesse cachée dans ces "mauvaises herbes". Cette tendance ne se limite pas à une mode passagère ; elle représente un véritable ancrage culinaire qui continue de prendre de l'ampleur.
Quelques recettes
• Salades de poivrades
• Petits poivrons grillés au thon
• Aubergines aux anchois
• Risotto aux asperges
• Courgettes farcies aux œufs brouillés
• Méli-mélo de verdure
