Remplacer le blanc d'œuf par le jus de pois chiche, une astuce culinaire qui conquerra les végétaliens et ceux souffrant d'allergies aux œufs. Le point avec nos experts.
Dans un monde où les réseaux sociaux regorgent d'images de açaí bowls et de plats colorés, vous avez probablement croisé le terme "aquafaba". Ce mot mystérieux désigne en réalité le jus de pois chiche, un substitut astucieux aux blancs d'œufs en pâtisserie.
Une innovation culinaire pour les végétaliens
Depuis son apparition en 2015, l'aquafaba a révolutionné la cuisine pour les allergiques aux œufs et les végétaliens. Ce dernier groupe, qui évite tout produit d'origine animale, voit ses options de desserts se multiplier avec cette nouvelle découverte. En mars de cette année-là, l'ingénieur américain Goose Wohlt partageait sur un groupe Facebook dédié aux végétaliens une recette de meringue populaire. S'inspirant des recherches en cuisine moléculaire de Joël Roessel, Wohlt découvre que le jus de pois chiche, une fois fouetté, révèle des propriétés similaires aux blancs d'œufs. Ce terme d'aquafaba découle des mots latins "aqua" (eau) et "faba" (haricot). Grâce à cette découverte, les desserts tels que meringues, mousses au chocolat et macarons sont désormais accessibles aux vegans. Ce mélange s'utilise également pour des plats salés comme des cakes ou muffins.
L'usage culinaire de l'aquafaba
Pour réaliser des îles flottantes, cela fonctionne très bien.
Les chefs pâtissiers se l'approprient : "Cela fait près de deux ans que la demande augmente, m'incitant à faire des recherches. L'aquafaba s'avère excellent pour réaliser des mousses et alléger des biscuits", confie Nina Métayer, cheffe pâtissière dans un restaurant étoilé.
Cependant, il est crucial de noter que le jus de pois chiche ne doit servir qu'en complément de préparations culinaires. "Nous ne pouvons pas le considérer comme un substitut nutritionnel équivalent au blanc d'œuf", prévient la médecin nutritionniste Corinne Chicheportiche-Ayache. Bien qu'il soit faible en calories et en protéines, il représente un bon choix pour de nombreuses recettes. Le jus doit provenir de conserves, de préférence dans des bocaux en verre. À noter, la consistance peut parfois varier, et une astuce consiste à ajouter des gélifiants végétaux, comme l'agar-agar, pour améliorer la tenue.
Desserts à base d'aquafaba : inspirations gourmandes
Recyclé en cuisine, le jus de pois chiche se positionne également comme un atout pour éviter le gaspillage alimentaire. Pensez à l’intégrer dans vos recettes, notamment en préparations pour l'apéritif autour d'un houmous.
