Quand il s'agit de cuisiner, une question se pose souvent : faut-il privilégier le beurre ou l'huile ? Bien que les opinions varient, les chefs professionnels ont une vision claire : chaque matière grasse a son utilité selon le plat et la technique de cuisson.
Un choix selon les plats et les cuisines
Le chef Dennis Littley, avec plus de quatre décennies d’expérience, souligne que le beurre confère une saveur unique, particulièrement dans les sauces et les plats délicats. Cependant, son point de fumée bas signifie qu'il brûle rapidement à haute température. Il déclare : “Nous utilisons fréquemment un mélange de beurre et d'huile dans les cuisines professionnelles pour tirer parti des atouts de chaque matière.” Cela permet de conserver les notes aromatiques tout en ajoutant la résilience de l'huile pour des cuissons à feu vif.
Jessica Randhawa, fondatrice de The Forked Spoon, précise que le choix peut également dépendre de la culture culinaire. “J’emploie le beurre pour les plats du Nord de l’Europe, l’huile d’olive pour les recettes méditerranéennes et, pour la cuisine asiatique, je préfère des huiles à point de fumée élevé telles que l’huile d’arachide,” indique-t-elle. Maricel Gentile, auteur culinaire, partage ce point de vue. Elle choisit souvent l'huile de canola pour sa neutralité et sa résistance à la chaleur, tout en recourant au beurre pour une touche authentique.
Le beurre, ingrédient phare
Kimberly Lock, cheffe et fondatrice de Fifth Fork, exprime son affection pour le beurre. « Il est essentiel dans de nombreuses recettes, notamment pour le roux utilisé dans les sauces,” confie-t-elle. Mais, comme ses collègues, elle n’hésite pas à utiliser des huiles pour des cuissons à température élevée, et mentionne même la graisse de bacon, héritage culinaire de sa famille, comme un ingrédient précieux.
En définitive, ces chefs s'accordent à dire qu'il ne s'agit pas de déterminer quel produit est supérieur, mais de comprendre quand et comment les utiliser efficacement dans la cuisine.
