Pour réussir des moules juteuses dignes des meilleures brasseries, le chef Norbert Tarayre utilise une méthode surprenante. Oubliez la cuisson classique !
Ce qui fait le charme des moules-frites, c'est le contraste entre les frites croustillantes et les moules fondantes. Malheureusement, lorsque nous les préparons à la maison, il est courant de trop les cuire, entraînant une perte de leur moelleux. Norbert Tarayre souligne que pour conserver leur tendreté, il recommande de délaisser la méthode traditionnelle. Plutôt que de les ouvrir au vin blanc sur le feu pendant de longues minutes, il opte pour une technique plus rapide et efficace.
La méthode rapide pour des moules parfaites
En effectuant une recherche en ligne pour une recette de moules marinières, on trouve souvent la même recommandation : placer les moules dans une cocotte avec une échalote et du vin blanc, puis laisser mijoter. Mais Norbert Tarayre prend un virage audacieux. Sa méthode consiste à chauffer un peu d'huile neutre, à y ajouter les moules lorsque l'huile fume, et à les « saisir de peur ». Il déglace ensuite avec un mélange d'eau et de vin blanc (125 ml de chaque pour 1 kg de moules). Ensuite, en couvrant la cocotte, il laisse cuire à feu vif juste 3 minutes. Grâce à la vapeur, les moules s'ouvrent rapidement, tout en préservant leur moelleux. "C'est la base d'une bonne moule-frite !" souligne-t-il dans sa vidéo YouTube.
Un fini savoureux et pratique
Après ces 3 premières minutes, il ajoute une échalote ciselée et referme la cocotte pour prolonger la cuisson de 3 minutes supplémentaires. Une fois cuites, il filtre le jus à l'aide d'une passoire et récupère les moules. À la dégustation, le verdict est éloquent : "Les moules sont encore toutes molles. On est sur une très belle cuisson !" affirme le chef, ravi du résultat.
L'astuce en plus : Norbert Tarayre ne jette pas le jus de cuisson, il le transforme en sauce. En faisant revenir une échalote avec du beurre et en déglacant avec le jus, il obtient ainsi une réduction savoureuse pour accompagner ses moules.
