Lorsque l'on évoque la gastronomie de Valence, il est inévitable de penser à la paella, mais un plat souvent oublié mérite toute votre attention : l'arròs a banda. Ce délice de riz n'est pas qu'une simple alternative ; il incarne la véritable essence culinaire de la région.
Qu'est-ce que l'arròs a banda ?
L'arròs a banda, ou "riz à part" en espagnol, est un plat de riz sec aux arômes marins, cuisiné de manière unique. Contrairement à d'autres mets de riz, ici, les ingrédients ne se mêlent pas au riz. Au contraire, ils servent à infuser un bouillon de poisson riche : le caldo. Ce dernier est ensuite utilisé pour cuire le riz, permettant à ce dernier de capturer des saveurs complexes et délicieuses. En parallèle, le poisson et les fruits de mer qui ont contribué à la création du bouillon sont servis séparément, d'où le terme "a banda".
Les racines d'un plat authentique
Originaires d'Alicante, les débuts de l'arròs a banda sont humbles. Préparé à bord des bateaux de pêche, les pêcheurs utilisaient les poissons invendus pour confectionner un ragoût puissant, tout en profitant du bouillon ainsi créé pour cuire le riz. Traditionnellement, le repas se composait de deux temps : d’abord le poisson, accompagné de pommes de terre et d’aïoli, puis le riz en plat principal. Cette méthode a permis de concevoir un repas généreux à partir de peu de ressources.
Ingrédients et préparation
La réalisation d'un arròs a banda repose sur la qualité de ses ingrédients. Voici les éléments clés :
- Riz : Il est crucial de choisir un riz rond qui absorbe efficacement le bouillon, comme le Bomba ou l'Albufera, cultivés dans la région.
- Bouillon de poisson : Préparé avec des petits poissons méditerranéens, le caldo est l'âme du plat, apportant une saveur intense et caractéristique.
- Sofrito : Une base aromatique composée d'ail, de tomate râpée et parfois de poivrons secs, qui donnent profondeur et couleur au plat.
- Sauce aïoli : Indispensable, elle accompagne le plat et rehausse les saveurs marines du riz.
La préparation est un processus méticuleux. Le bouillon est d'abord réalisé, puis le riz est légèrement doré dans le sofrito, avant d'être cuit avec le bouillon filtré. La cuisson rapide du riz est essentielle pour atteindre la texture parfaite, où un socarrat doré au fond de la poêle est souvent recherché par les puristes.
