La pâte à choux est une préparation essentielle pour toute personne souhaitant se lancer dans la pâtisserie. Le célèbre chef Christophe Michalak partage ses conseils infaillibles pour la réussir.
En pâtisserie, on distingue souvent les recettes familiales, celles que l'on prépare avec les enfants pour le bonheur des papilles, des créations plus complexes que l'on admire dans les boulangeries. Ces dernières, comme les gâteaux à étages ou les crèmes délicates, peuvent intimider, mais avec de la détermination et de bons conseils, on peut apprendre à les réaliser. Maîtriser la pâte à choux constitue un véritable tournant, ouvrant la voie à des délices tels que les petits choux, le Paris-Brest ou les profiteroles. Bien que le processus puisse sembler complexe, les recommandations d'un expert permettent de franchir les obstacles.
La recette inratable de pâte à choux et ses secrets de cuisson
Christophe Michalak a présenté sa recette sur Instagram, incluant des astuces pour préparer la pâte à choux et des craquelins. Pour réaliser une douzaine de choux, commencez par mélanger dans une casserole : 55 g d'eau, 55 g de lait, 2 g de sucre, 2 g de sel et 50 g de beurre. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis retirez du feu. Ajoutez 60 g de farine T55 tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Transférez la pâte dans un bol et fouettez-la pendant 1 à 2 minutes pour la refroidir. Pendant ce temps, battez 105 g d'œufs (environ 2 gros). Incorporez les œufs battus à la pâte en trois fois, en mélangeant bien. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher vos choux. Préchauffez le four à 230 °C, puis éteignez-le avant d'enfourner les choux pour 10 minutes. Rallumez ensuite à 170 °C et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.
Réaliser des craquelins pour sublimer vos choux
Les craquelins ajoutent une touche de croquant à vos choux et doivent être préparés à l'avance pour un meilleur résultat. Pour cela, mélangez 50 g de beurre, 60 g de cassonade et 60 g de farine T55 jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis découpez des disques légèrement plus larges que vos choux. Réservez-les au congélateur pendant 10 minutes pour les raffermir. Placez-les sur chaque portion de pâte avant la cuisson. Ces disques durs vont progressivement s’affaisser pour enrober le haut de vos choux, créant ainsi une croûte irrésistible. Bien que cela puisse paraître difficile, n'oubliez pas que chaque cuisinier est invité à personnaliser les recettes selon ses préférences.
