Découvrez cette recette exquise, signée par Eric Frechon, le chef étoilé de l'Epicure. En seulement cinq étapes, vous pourrez impressionner vos convives avec ce plat raffiné.
Pour 4 personnes
Préparation des langoustines
1. Commencez par décortiquer les langoustines. Assaisonnez-les avec une pincée de sel et faites-les rôtir à l'huile d'olive, veillant à les garder translucides. Poêlez-les brièvement des deux côtés, saupoudrez-les de piment d'Espelette puis réservez au frais.
Kappa de céleri
2. Utilisez une centrifugeuse pour extraire le jus des branches de céleri, en gardant les feuilles jaunes pour la décoration. Mélangez ce jus avec 15 g de kappa et une pincée de sel. Enrobez les queues de langoustines une à une dans ce mélange.
Préparation de la crème de yuzu
3. Dans un récipient, combinez la crème, le jus de yuzu et 5 g de sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
Finition et dressage
4. Pour terminer, nappez une assiette creuse d'une cuillère de crème de yuzu. Découpez les langoustines en tronçons de 3,5 cm et disposez-les artistiquement sur l'assiette, avec un peu de caviar et une feuille de céleri. Ajoutez quelques feuilles de coriandre pour la touche finale.
Le conseil du chef Eric Frechon : « Pour une alternative au caviar, pensez aux œufs de hareng qui se marient très bien avec le yuzu. »
