Les bancs d'écailler, autrefois en perte de vitesse, connaissent aujourd'hui une résurgence spectaculaire dans les brasseries parisiennes. Ces comptoirs dédiés aux fruits de mer s'enrichissent de nouvelles tendances, captivant les amateurs de saveurs maritimes.
Une renaissance savoureuse
Des établissements mythiques comme Prunier, fondé en 1925, et les Bars à Huîtres de Gary Dorr demeurent des références. Toutefois, une nouvelle vague d'adresses, notamment Bulot Bulot à Montmartre, apporte une touche contemporaine grâce à une offre mêlant street food et fruits de mer. Ce établissement propose des lobster rolls et des crab rolls, ainsi que des assiettes de fruits de mer à partager, toutes mettant en valeur des variétés d'huîtres selon les arrivages.
Les bienfaits de l'huître
Selon Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra, l'engouement pour l'huître s'explique également par ses propriétés nutritives. Riche en minéraux et oligoéléments, elle est bénéfique pour la santé des dents et des os. Les restaurateurs, tels que ceux de La Coupole, adaptent leurs cartes pour offrir une diversité accrue à des prix plus accessibles, attirant ainsi aussi bien les Français que les touristes.
Un passé tumultueux
Il y a dix ans, les bancs d'écailler avaient pratiquement disparu des brasseries parisiennes, conséquences de crises sanitaires touchant massivement la production d'huîtres. Des virus dévastateurs, comme un herpès en 2008, avaient conduit à une baisse significative des ventes. Aujourd'hui, l'huître semble regagner ses lettres de noblesse, symbole d'un retour aux produits bruts et naturels.
Pour découvrir ces nouvelles adresses :
- Zebra, 3 place Clément Ader, 75016 Paris.
- Bulot Bulot, 83 rue des Martyrs, 75018 Paris.
- Le Bar à Huîtres, 33 rue Saint Jacques, 75005 Paris.
- La Coupole, 102 boulevard de Montparnasse, 75014 Paris.
