La Ganzeliesel du Parc de l'Orangerie à Strasbourg. Copyright © Patrick Bantzhaff
Savais-tu que le foie gras n'est pas exclusivement une spécialité du Sud-Ouest ? Pour nous, Alsaciens, il fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire !
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict !
Ce blog est une invitation à la création culinaire avec des recettes simples pour le quotidien et des menus de batch cooking prêts à l'emploi. Savourez le plaisir du fait maison et émerveillez vos proches ! Si vous voulez me soutenir :
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L’histoire du foie gras remonte à l'Égypte ancienne, où il était principalement utilisé pour la consommation et pour la fabrication d'onguents. Les Égyptiens ont exploité la tendance naturelle des oies à stocker des graisses pour la migration, développant ainsi une technique pour nourrir ces oiseaux. Par la suite, les Romains, amateurs de bonne chère, se sont appropriés cette préparation, et les communautés juives ont commencé à produire du foie gras pour en utiliser la graisse à des fins de conservation.
C'est avec l'arrivée des Juifs en Alsace que le foie gras d'oie s'est établi, menant à la création de terrines dans diverses régions. La légende raconte que le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause a inventé la première terrine de foie gras d'oie en croûte en 1780, à la demande du Maréchal des Contades, marquant ainsi l'Alsace comme berceau du foie gras.
Cependant, le Sud-Ouest s'est affirmé comme le premier producteur de foie gras au fil des années, en raison de l'élevage des oies, moins développé en Alsace. Les agriculteurs alsaciens préféraient leurs terres agricoles riches, et la demande croissante a contraint les producteurs à se tourner vers le foie gras d'oie importé de Hongrie et le canard du Sud-Ouest. Ce dernier, avec des terres agricoles moins fertiles, a vu l’élevage et le gavage se développer rapidement. Des avancées génétiques ont également permis dès les années 1970 de favoriser la production, plaçant le Sud-Ouest en tête du marché.
La Maison Feyel
Établie en 1861, la Maison Feyel est devenue fournisseur officiel de Napoléon III, ce qui a contribué à faire de l’Alsace la capitale du foie gras. Aujourd'hui, les Foies Gras Feyel sont préparés par des chefs cuisiniers selon une recette unique, préservée depuis 1811, tout en respectant des méthodes artisanales.
Avec plus de 200 ans d'histoire, la Maison Feyel représente l'héritage de la gastronomie alsacienne. Lors de ma visite, j'ai été émerveillée de voir que chaque préparation est encore effectuée manuellement par 15 chefs cuisiniers, limitant ainsi l'automatisation et préservant la qualité du travail traditionnel.
Comparaison entre le foie gras d'oie et le foie gras de canard
En Alsace, le foie gras d'oie reste la tradition, tandis que le reste de la France privilégie le foie gras de canard. Mais quelles différences existent entre ces deux produits ?
Les deux types d'élevage durent trois mois, suivis d'une semaine de pré-gavage et de 12 à 14 jours de gavage. L'oie est gâtée trois fois par jour, contre deux fois pour le canard. De plus, le foie gras d'oie est plus gros, pesant environ 800 g, tandis que celui de canard ne pèse qu'environ 500 g. La couleur varie également, le foie gras d'oie étant beige rosé et celui de canard d'un jaune plus prononcé.
En revanche, même au sein des foies gras de canard, il existe des nuances entre les produits alsaciens et ceux du Sud-Ouest. En Alsace, l'éveinage des foies se fait à froid, ce qui garantit une qualité supérieure, tandis qu’au Sud-Ouest, cela se fait à chaud. Les épices utilisées en Alsace, dont la recette secrète inclut entre 13 et 15 variétés, confèrent au produit un goût distinct, en comparaison des assaisonnements plus simples utilisés dans le Sud-Ouest. Enfin, la cuisson prolongée et douce en Alsace assure un foie gras plus fondant, contrairement à celui, plus ferme, du Sud-Ouest.
Restez à l’écoute pour un tutoriel à venir sur l’éveinage du foie gras pour préparer votre propre terrine pendant les fêtes ! Personnellement, je penche pour le foie gras d'oie, et vous ?
