Symbole emblématique du petit-déjeuner à la française, le croissant, avec son feuilletage doré et sa texture fondante, est un délice incontournable. Cependant, derrière cette apparence séduisante, il peut parfois se cacher une tromperie : un croissant élaboré avec de la margarine au lieu de véritable beurre. Explorons cette réalité.
Une augmentation fulgurante des prix du beurre
Les artisans boulangers suivent de près les fluctuations tarifaires du beurre. Au début de l'année 2024, le prix du beurre a grimpé, passant de 6 à 7€ le kg pour atteindre des sommets de près de 12€ le kg. C'est de ce contexte économique préoccupant qu'émerge la nécessité de certains boulangers d'ajuster leur offre.
Quel type de croissant choisir ?
Dans la plupart des boulangeries, deux variétés de croissants se côtoient sur les étals :
- Le croissant au beurre, généralement de forme droite,
- Le croissant ordinaire, caractérisé par sa forme courbée ou en croissant de lune.
Différences notables entre le croissant droit et le croissant courbé
Bien que les deux types soient créés à partir d'une pâte levée feuilletée, le véritable distinguo réside dans la matière grasse utilisée :
- Le croissant ordinaire est typiquement fabriqué avec de la margarine,
- Tandis que le croissant au beurre est confectionné exclusivement avec du vrai beurre, en respect des normes de qualité.
Ce choix a un impact significatif sur le goût et la texture : un croissant au beurre déploie une saveur riche, une mie fondante et un feuilleté bien aéré, alors que son homologue ordinaire présente une saveur plus neutre et une texture légèrement plus dense.
La réalité de l'utilisation de faux beurre
Pour un croissant marqué "pur beurre", les artisans sont tenus d’utiliser seulement du vrai beurre. Beaucoup d'entre eux privilégient le beurre AOP, comme ceux des AOP Charentes-Poitou ou AOP Montaigu, mais ces produits de qualité sont coûteux, se vendant près de 20 euros le kilo.
Avantages économiques du substitut de beurre
Malgré le coût élevé du beurre, certains boulangers optent pour des substituts industriels pour contenir les prix de vente. Offerts sous des marques comme Mimetic (Puratos) et Corman, ces alternatives, souvent composées d’huiles végétales et d’un faible pourcentage de beurre, prétendent imiter le goût et l'apparence du beurre sans en capturer la richesse authentique.
Ces substitutions s'accompagnent souvent d’une étiquette peu engageante, avec des huiles et des graisses végétales en tête de liste d'ingrédients, tandis que le beurre arrive seulement en troisième position. Les industriels ajoutent souvent des colorants et des arômes artificiels pour masquer le manque de goût.
Des clients souvent dupés
Les croissants confectionnés avec du faux beurre sont réalisés de manière similaire à ceux au vrai beurre. Bien que leur texture soit généralement moins délicate, visuellement, il est quasiment impossible de distinguer un croissant pur beurre d'un autre contenant un mélange industriel. À la sortie du four, ils sont dorés au jaune d'œuf, trompant ainsi les consommateurs.
Comment reconnaître un véritable croissant au beurre ?
Pour vous assurer que le croissant au beurre que vous choisissez est authentique, n'hésitez pas à interroger votre boulanger. La mention de beurre AOP sur l'étiquette est souvent un gage de qualité. Méfiez-vous des prix trop bas, un coût inférieur à 1,30€ pourrait indiquer l'utilisation d'un substitut. Finalement, la dégustation reste l'indice décisif : un vrai croissant au beurre dévoilera un goût noiseté inégalé et un équilibre parfait entre croustillant et fondant, contrairement à ceux fabriqués avec des matières grasses composées, souvent plus élastiques.
