Zoom sur le caviar d’élevage
Le caviar évoque souvent le luxe et le raffinement, mais sa production traditionnelle souffre d'une réalité bien plus sombre. Une coopération entre ONG et célèbres chefs de cuisine vise à percer le voile des mythes entourant ce met délicat et à promouvoir le caviar d'élevage.
Des esturgeons en danger
L'esturgeon est l'un de ces animaux dont la survie est plus menacée que jamais. La pêche excessive, le braconnage et la pollution ont contribué à sa quasi-disparition des mers Noire et Caspienne. L'impact de ces facteurs sur cet ancien poisson est alarmant.
Vers une protection accrue
Une avancée notable a eu lieu avec l'interdiction des importations de caviar béluga en Europe depuis janvier 2006, en résonance avec des lois similaires aux États-Unis. Cependant, la lutte pour la préservation de l'espèce continue, avec des ONG telles que Seaweb et WWF qui plaident pour des régulations strictes afin de contrer le marché noir, dont l'ampleur est cinq fois supérieure à celle du commerce légal.
La montée du caviar d'élevage
Cette situation a favorisé l'essor du caviar d'élevage. Bien que les puristes aient des opinions divergentes sur la saveur, les chefs répondent à la demande du marché. Marc Veyrat, par exemple, affirme que le caviar d'élevage est désormais un produit incontournable, surtout celui de la région Aquitaine, qui se marie élégamment avec des ingrédients iodés.
Thierry Marx ajoute que les chefs doivent réfléchir aux ingrédients qu'ils utilisent. Ayant sa propre exploitation aquacole, il souligne que l'esturgeon, autrefois abondant dans l'estuaire de la Gironde, mérite d'être redécouvert. À l'époque, le caviar français était une référence, surpassant en élégance celui d'importation.
Pour en savoir plus sur cette nouvelle tendance caviar : www.seaweb.fr.
