Le secret d'une épaule d'agneau tendre avec Laurent Mariotte

Réalisez une épaule d'agneau parfaitement cuite grâce aux astuces de Laurent Mariotte. En utilisant des ingrédients spécifiques, il parvient à un sauté d'agneau riche en saveurs.

Pour sublimer l'épaule d'agneau, Laurent l'accompagne de fèves et d'oignons nouveaux, une association idéale pour célébrer le printemps ! Découvrez cette recette accompagnée de conseils pour obtenir une viande d'agneau tendre et savoureuse.

Ingrédients pour le sauté d'agneau, fèves et feta

Le secret du chef pour rehausser le goût de l'agneau ? Râper de la feta congelée sur la viande cuite : un ingrédient qui apporte de la fraîcheur et agit comme exhausteur de goût. Voici les proportions pour environ 4 personnes.

• 1 belle épaule d'agneau dégraissée et désossée
• 12 oignons nouveaux
• 300 g de fèves écossées
• 2 gousses d'ail
• 80 g de feta
• 5 cl d'huile d'olive
• 15 cl de fond de veau
• 1 verre de vin blanc sec
• Sel fin gris et poivre du moulin

Étapes de la recette du sauté d'agneau, fèves et feta

Pour obtenir une viande vraiment tendre, il est essentiel de mijoter l'épaule d'agneau à couvert. Prévoyez environ 25 minutes de préparation et au moins 1 heure et 15 minutes de cuisson.

1. Placez la feta au congélateur, emballée soigneusement.
2. Découpez l'agneau en cubes, salez et poivrez, puis faites rissoler les morceaux dans une grande cocotte avec un peu d'huile d'olive.
3. Couperez les tiges des oignons nouveaux à 3 cm du bulbe (les tiges sont à conserver) et ajoutez-les à la viande. Épluchez et râpez l'ail dans le mélange, puis déglacez avec le vin blanc. Incorporez ensuite le fond de veau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes (ou jusqu'à 1 heure et 30 minutes pour une viande particulièrement tendre).
4. Blanchissez les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant une minute, puis ôtez leur peau. Ajoutez les fèves et les tiges émincées juste avant la fin de la cuisson, puis couvrez quelques minutes pour bien mélanger les saveurs. Retirez le couvercle, mélangez et râpez la feta congelée sur le tout (qui fondra rapidement). Servez immédiatement.

Astuce de Laurent Mariotte : Pour stopper rapidement la cuisson et conserver une belle couleur verte, les fèves doivent être plongées dans de l'eau froide.