Trempée dans le café ou savourée avec du camembert, la baguette est un incontournable des repas français, mais encore faut-il bien la choisir. Franck Thomasse, président du syndicat des Boulangers du Grand Paris, partage ses astuces pour éviter les déconvenues.
Évoquée dans des clichés tricolores aux côtés de la tour Eiffel et du béret, la baguette a reçu une reconnaissance officielle. Le 30 novembre, l'UNESCO a inscrit cette icône et son savoir-faire sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Selon une légende, sa forme allongée remonterait aux soldats de Napoléon, dont les poches ne pouvaient accueillir les miches rondes.
La vigilance dès l'entrée de la boulangerie
Avant d’entrer dans une boulangerie, examinez l'enseigne. La loi n°98-405 impose que seuls ceux qui pétrissent la pâte, la fermentent et la cuisent sur place puissent porter le titre de "boulanger". Si un produit est congelé, l’infraction peut mener à des sanctions sévères. Cependant, Franck Thomasse nuance : "Peu de boulangers ne produisent pas leur pain, mais il peut arriver qu'ils utilisent des pâtons congelés en cas de besoin."
Les chaînes comme Paul ou La Mie Câline ne peuvent pas revendiquer l'appellation « boulangerie ». Ils agissent comme terminaux de cuisson, vendant des baguettes décongelées. D'autres enseignes adoptent des termes tels que "fournil" sans véritable statut de boulangerie.
Des baguettes artisanales uniques
"Les baguettes ne sont pas des modèles de mode", rappelle Franck Thomasse. Chaque jour, la production artisanale varie. Bien qu'une réglementation de 1993 limite les ingrédients utilisés, les longueurs de la baguette oscillent souvent entre 55 et 70 centimètres. Une baguette artisanale affiche une coloration dorée, rendue possible par le sucre dans la farine, tandis que l'industrielle a tendance à être plus pâle, en raison de la congélation.
Les artisans opèrent des incisions avec un couteau pour favoriser le gonflement du pain. Ces gestes manuels sont rares dans l'industriel, où les traits sont souvent fins et peu marquants.
Qualité et transparence pour le consommateur
Pour clarifier la situation, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française a introduit une charte de qualité en janvier 2020. Les boulangeries adhérentes portent le logo « Boulanger de France » et sont soumises à un contrôle biannuel. "Nous voulons rassurer nos clients sur la passion et le soin que nous mettons dans notre travail quotidien", conclut l'artisan.
